Роза ШУлЕВА за МИА

Како да направиш добра и квалитетна ракија, и како да се пие лесно, а да не предизвикува главоболка, сето тоа го знаат старите мајстори за печење ракија во Валандово, кои се уште ги има. На годинешната Валандовска ракијада, меѓу учесниците можеше да се слушнат различни совети и детали за тоа како да се извади поубава ракија, која е белег за ова поднебје.

Бранко Стојанов, пензиониран земјоделски инжинер, во изјава за МИА, вели дека ракијата зависи и од казанот во кој ќе ја вариш, а годинава високата шеќерност на грозјето ветува врвна ракија.

– Има разни видови казани. Конкретно овој казан кој денеска го користам на ракијадата е на принцип на вода кадешто нема премачкување со глина или со тесто, туку едноставно се става вода. Предноста е тоа што ако се стават многу дрва и има силен оган, казанот веднаш покажува дека треба да го намалиш оганот за ракијат да тече нормално. Значи нема зголемување или намалување на ракијата, а тоа е многу битно и во самиот процес на печење. Ракијата да тече средно, ниту многу силно, ниту многу бавно. Затоа се одлучивме за овој казан, а ракијата што излегува од него е многу квалитетна и нема никакви загуби. Оваа година се погоди грозјето да е многу богато со шеќер и од еден казан од 130 литри излегува некаде околу 30 до 32 литри ракија. Тоа е 50 процентна квалитетна ракија, а поради блажината на грозјето таа има многу добар шмек. Кога ќе се напиеш од неа личи како да пиеш малку сок, но дури потоа се чувствува како доаѓа алкохолот, па затоа не можеш со оваа ракија да застанеш само на една чашка, вели низ смеа Бранко Стојанов.

За домашна употреба од своите насади, заедно со синовите тој годишно вари по два казани ракија, односно околу 60 литри и по еден казан мастика.

Во годинашното издание на Валандовската ракијада како и секоја година меѓу учесниците се и вработените во Средното општинско училиште “Гоце Делчев”, а директорот на училиштето, Милан Гугицев, кој е наставник по хемија, стручно го објасни целиот хемиски процес на добивање ракија.

– Најпрво се бере грозјето и се дроби, односно се меле во специјални буриња за да ферментира. Минимум 15 дена се чека да заврши ферментацијата. Кога ферментира грозјето, шеќерот под дејство на ензими се претвора во алкохол. Пожелно е садовите да бидат чисти и да бидат добро затворени, а грозјето во нив да се меша за да се забрза процесот на ферментација, за да добиеме квалитетен продукт – алкохол, во смесата што ја викаме комиње. Потоа кога ќе заврши ферментацијата, со помош на казанот, велиме дека се пече ракијата. Тоа е всушност процес на дестилација, кога од добиениот алкохол се одвојуваат метил алкохолот, водата и другите цврсти честички и примеси што ги има во комињата, вели Гугицев.

Директорот вели дека во учеството на ракијадата примарно е да има дружба, а секундарни се производството и наградите. Како училиште во чии рамки има и земјоделска струка, секоја година тие се учесници и спонзори на оваа манифестација, многу години се и добитници на награди, затоа што наставниците со учениците, знаат точно теоретски и практично како да го поминат процесот на варење ракија, додава Гугицев.

– Ова е всушност наша специјалност. Сега во моментот сме до делот каде дестилацијата веќе се одвива. Во едниот дел од казанот се ставаат комињата, тоа е еден бакарен сад. Од долниот дел се наложува оган. Преку бакарна цевка што ја викаме вула оди во друг сад, буре во коешто има цевка во која што се лади вода. Откако ќе го загрееме комињето доаѓа до испарување на супстанциите, коишто имаат различна точка на вриење. Најпрво испарува метил алкохол, којшто врие на 65 степени Целзиусови, па етил алкохолот, тој врие на 78 степени, додека водата знаеме дека врие на 100 степени. Со одвојување на алкохолот во вид на пареа преку вулата оди во бурето кадешто имаме ладна вода, доаѓа до кондензација на пареата, односно на алкохолот во вид на пареа и од другата страна алкохолот во вид на течност протечува и како капки излегува ракијата, објаснува директорот.

Тој вели дека почетниот производ има повеќе степени на јачина, па затоа се чека јачината да дојде до 50 или 48 степени, тогаш ракијата се вади и се дегустира. Од 120 литри комиње колку што собира еден казан се добиваат околу 20 до 25 литри алкохол.

-Ова е начинот на кој традиционално тука сите правиме ракија, а има и друг начин за поквалитетна дестилација. Тоа би било кога не би ја чекале на 50 степени, туку кога дестилатот би го оставиле на 60, па потоа би го разредиле со дестилирана вода, а она што ќе остане да го вратиме во следниот казан. Затоа што ако чекаме до 48, 45 степени да ни тече ракијата, таа повлекува и други нечистотии внатре, и метил алкохол и други киселини коишто пресната ракија не ја прават погодна за пиење. Затоа боли глава од пресна ракија, оти во неа има примеси коишто сме допуштила да ни течат. Додека ако дестилатот го извадиме на 60 степени, претходно го тргнеме метил алкохолот, првите триста до четиристотини грама, а таа ракија што е од 60 степени наместо да биде од 20 литри, нека биде 12, 13 или 15 литри и ја разредиме со дестилирана вода, таа е веќе многу почиста и добиваме чист етил алкохол. Таа може само да ја обоиме и за два-три месеци ќе биде иста како стара ракија, појаснува Гугицев.

Тој додава дека во уќилиштето се прави и мастика, вино, ракија, сок од калинки, во мали количини. Потоа учениците ги продаваат на различни настани и манифестации, а добиените средства повторно ги вложуваат во струката, во посета на саеми, екскурзии и други настани.  (МИА)